keyboard_arrow_up

Giriş
Baharatın  öyküsüne başlamak için önce baharat ile neyin  kastedildiğini tam olarak  tanımlamak gerekir.  Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımıdır. Baharatlar,  gıdalara  az miktarda katılmalarına rağmen, aroma ve lezzet değişiminde önemli rol oynamaktadır. İçerdikleri eterik yağlar ve alkoloidlerden dolayı bakterisit etkiye de sahiptirler.
Hindistan’a Hintliler, Hindistan demiyor. Kendi dillerinde ülkelerinin resmi adı Bharat. Hindu kutsal metinlerine dayanan Sankskritçe bir isimdir. Bir zamanların en kıymetli ticaret mallarından olan baharat da çoğunlukla bu ülkeden geldiği için, bu lezzet kaynakları ‘baharat’ adıyla tanımlanmış olabilir.  Bahar Arapça’ da koku anlamına gelir. Baharat ise çoğuludur yani kokular demektir.  Türkçe’ de yeniden çoğul yapılarak “baharatlar” olarak yerleşmiştir. Aroma sözcüğü ise Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir sözcüktür.
Baharat kullanımı kayıtlı tarihten daha öncesine dayanır.  İlk ateşle pişirmeyi öğrendiği günden bu yana İnsanoğlu baharat kullanıyor.  Arkeologlar MÖ 5000 yıllarında ilkel insanların gıdaların tadını daha iyi yapan bazı aromatik bitkileri keşfettiklerini tahmin etmektedir.  O dönemde İnsanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini diğer bir ifadeyle;  “tatlandırma sanatını” keşfetmişti.  İlk önceleri baharat et ve ürünlerinin bozulmasını önlenmesi ve hoş olmayan kokuların maskelenmesi amacıyla kullanılmıştır.  Son yüzyıldaki teknolojik gelişmeler ve çeşitli gıda muhafaza tekniklerinin uygulamaya konması baharatın koruma amaçlı kullanımını sınırlandırmıştır. Günümüzde ise, lezzet ve ürün çeşitliliğinin arttırılması ve sentetik koruyuculara olan şüpheli yaklaşımlar nedeniyle yeniden kullanımı artmıştır.
Ticaret ağları yoluyla dünyayı dolaşmış ilk ürün olan baharat, binlerce yıldır yazılı ve sözlü kaynaklarda adından sıkça söz ettirmiştir. Örneğin, erkek kardeşleri Hz. Yusuf'u sattığı zaman, onu satın alanlar Arabistan'dan Mısır'a giden baharat tüccarlarıydı. Saba Melikesi, Hz. Süleyman'ı ziyaret edip de erdemini sınadığında, ona ödül olarak Kraliyet armağanı olan, Arabistan baharatı vermişti. Hz. Muhammed baharat ticareti ile ilgilenmiştir. Elçileri Asya'ya gidip geldikçe İslamiyet’i baharatla birlikte yaymışlardır. Baharat 13. yüzyılda altın kadar kıymetli ve dolayısıyla para olarak kullanılan bir gıda katkısı olmuştur. Tarih boyunca baharat ticaretini elinde tutan ülkeler güçlü ve zengin olmuşlardır.  Kutsal kitaplarda sık sık bahsedilen baharat, ülkelerin kaderinde ve tarihinde, keşiflerde büyük etken olmuştur. Venedik, Cenova gibi merkezler baharat ticaretiyle zenginleşmişlerdir. Asya’dan kervanlar ve gemilerle Ortadoğu’ya, oradan da Batı’ya getirilen baharat, İpek Yolu, Baharat Yolu, Kral Yolu diye adlandırılan ticaret yollarının en değerli ürünlerini oluşturmuştur.

Tarihte baharat
 Antik çağ boyunca, doğunun zengin tüccarları ticari rota üzerinde baharat taşıyan büyük kervanlarla Roma'ya gittiler. Roma ziyafetlerinde sunulan leziz yiyecekleri süsleyen aromalardı.  Defne yaprağıyla olimpiyat kahramanlarının taçları örülüyordu; banyodan sonra baharat kokulu yağlar kullanılıyordu; baharatla tatlandırılmış şaraplar popülerdi; baharattan yapılmış tütsüler tapınaklarda yakılıyordu.
İnsanlık tarihi boyunca hiçbir gıda baharat kadar etkili olmamıştır. Başta beslenme olmak üzere birçok alanda kullanılan baharat çok eski çağlardan başlayarak uzun süre önemli ve pahalı bir ticari mal olmuştur.  Baharatın tarihçesi insanlık tarihiyle iç içedir.  Antik uygarlıklarda çok sayıda baharatın bilindiği, üretildiği ve çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. Mezopotamya’da yapılan arkeolojik çalışmalarda karanfil, safran, hardal, rezene ve kekik gibi baharata ait izlere rastlanılmıştır.  Baharat ticareti antik ve ortaçağda en değerli öğeler arasındadır. 
Baharatın gıdalarda kullanımı ile ilgili ilk yazılı kayıt Mısır’da yapılan kazılarda  bulunmuştur. M.Ö. 3500 yıllarına ait bu kayıtlarda hardalın hem yemeğe çeşni veren bir madde, hem de koruyucu olarak kullanıldığı bildirilmektedir. Yine benzer bir şekilde Mısır’ da M.Ö. 2500 yıllarında mumyalamada başta nane olmak üzere çeşitli baharatın kullanıldığı bilinmektedir. Mumyalamada söz konusu baharattan elde edilen ekstraktlarla ölüler muamele edilmekte ve uygulanan diğer yöntemlerle beraber yüzyıllarca bozulmadan saklanabilmesi mümkün olmakta idi.
Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da ilk tanınan baharat ise; karabiberdir.  15. yüzyıl, tek bir karabiber çuvalının bir insan hayatından daha değerli olduğu, “spices” (baharat) kelimesinin nakit para anlamında kullanıldığı bir çağdı. O yıllarda bilinen ilk baharat az bulunduğu için çok pahalıya satılan karabiberdi. O yıllarda, bir ürünün pahalı olduğunu ifade etmek için, "Karabiber gibi pahalı" denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. 
Baharat kullanımı, Doğu Akdeniz ve Avrupa’ya Orta Doğu yoluyla yayılır. Antikçağlardan beri dünya pazarlarında kıymetli bir yeri olan baharat; gıda, sağlık, parfüm, dinsel hayat, büyü ve törenlere damgasını vurmuştur. Eski Yunan, Çin, Sümer, Asur, Mısır ve Roma'da şifalı ot olarak hastalıkları iyileştirmede baharatın kullanıldığı bildirilmektedir.  Hipokrat, Galen gibi ünlü hekimler baharatı ilaç yapımında kullanmışlardır.  Ayrıca birçok kutsal kitapta hem şifa hem de bir güç kaynağı olarak baharattan bahsedilmektedir. 
Tarihi devirler içinde incelenen baharat genellikle tıpta ve beslenmede birbirini tamamlar biçimde kullanılmıştır. İlk çağlarda baharatın ham olarak kullanımı söz konusu iken 15. yy’ın sonlarına doğru gıdalarda kullanımları önem kazanmıştır. 19. y.y.’da kimya bilimindeki gelişmelere paralel olarak baharatın etkili maddeleri belirlenmeye, çeşitli yöntemlerle türevlerinin elde edilmesine başlanmıştır.  Değişen beslenme alışkanlıkları, etnik yemeklere ve ilginç damak zevklerine yöneliş, yeni gıdaların ortaya çıkması, bazı teknolojik gerekler, baharattan çeşitli formlarda ve alanlarda yararlanılmasını gündeme getirmiştir. Tüm veya öğütülmüş baharatın yanı sıra, çeşitli ekstartlar, uçucu yağlar, kapsüllenmiş ürünler, sıvı aromalar, değişik karışımlar gibi çok sayıda türev ürün gıda teknolojisinde yerini almıştır.
Eski çağlardan beri dünyaya ün salan, ortaçağda uğruna deniz aşırı yolculuklar ve savaşlar yapılan baharat, Uzakdoğu’nun zengin kaynaklarındandı. Orta çağ boyunca Avrupa’da baharat altın, elmas kadar kıymetli ve paha biçilemezdi. O çağlarda bazı baharatlar altın tozu kadar enderdi. Ortaçağ Avrupa’sındaki değerini anlatmak için günümüzde evlerde, lokantalarda çok kolaylıkla bulunan ve kullanılan baharatın 1000’li yılların başında tane tane sayıldığını ve özellikle karabiberin ağırlığının neredeyse gümüşün değerine eşit olduğunu söyleyebiliriz. Ortaçağda bazı devletler ve kentler hesaplarını karabiber sanki değerli bir madenmiş gibi ona göre yapıyorlardı. Bu dönemde 10 gram hindistan cevizi ile 7 tane inek takas ediliyordu. Arazi alımları, gümrük vergileri gibi ödemeler karabiberle yapılıyordu. Ortaçağda bir insanın zenginliğini belirtmek için karabiber çuvalı bir değer ifadesi olarak kullanılıyordu. Baharat hassas terazilerde tartılıyor, tartma esnasında ise önce küçük bir tanenin bile ziyan olmaması için pencere ve kapılar kapatılıyordu.
Baharat eski çağlarda günümüzün petrolünün sahip olduğu ticari ve ekonomik güce sahipti.  Ortaçağ ticaretinin birinci kalemi baharattı. Sonuna kadar da bu, ticaret içindeki ilk sırayı işgal etmekten hiç geri kalmadı. Baharat yalnızca Venedik’in değil Akdeniz’deki bütün büyük limanların zenginliğinin yaratıcısıydı. Hem kolay taşınması hem de yüksek fiyat sağlaması baharata üstünlük sağlıyordu. Böylece ortaçağ ticareti bir lüks mallar ticareti, az masrafla büyük kârlar getiren bir ticaret olarak başladı ve bu özelliğini ortaçağ sonuna kadar korudu.  Ortaçağ Avrupa'sında soyluların sofralarındaki yemeklere tat veren baharatı, pahalı olması nedeniyle ancak varlıklı kimseler satın alabiliyordu. Kuşkusuz en önemli işlevi et ve balık gibi kolay bozulabilen gıdaların uzun süre muhafazasını sağlayabilmesiydi. Batıda baharata gereksinim duyulan yer sadece mutfak değildi. Kadınların güzellik tutkusu, doğunun güzel kokularına,  süs eşyasına ve değerli taşlara olan talebi sürekli artırıyordu. Mutfak ve kadınlardan sonra baharatın en önemli müşterisi Katolik kilisesiydi.  Kiliselerinin buhurdanlıklarında yakılan tütsüler için günlük ağacına gereksinim duyulmaktaydı. Günlük ağacı da Avrupa’da yetişmiyordu.
Baharatın bir diğer müşterisi de eczacılardı. Doğunun bitkilerinin tedavi edici özelikleri Avrupa’ya yayılmış, bitkiler artık hastaları tedavide de kullanılmaya başlanmıştı.
Roma İmparatorluğu doğuya doğru genişlerken doğunun acılı, yakıcı, sarhoş edici yada uyuşturucu maddelerini tanımış ve baharatın tadına varmıştır. Damak tadını keşfeden Romalılar bu tattan vazgeçemez olmuştur.  Avrupa’nın tatsız tuzsuz baharatsız mutfağı ortaçağın ortalarına kadar sürmüştür. Roma bu ürünü batıya aktardıkça batının yemekleri değişmeye başlamıştır. Batı, baharat ve karabiberi Roma’dan miras almıştır. Yemek kitapları, her şeyin bu baharat çılgınlığının kapsamına girdiğini ve damak tadının değiştiğini göstermektedir. Bu damak tadına olan tutku batılıyı artık harekete geçirmiştir. Önlenemez bu tutku keşifler çağını başlatacak, keşifler Rönesans ve Reformları tetikleyecektir.
Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi, 9. yüzyıldan itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin muhafazası için, baharata duyulan gereksinim ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı unutturamadı.
Daha sonra baharatın yıldızı Avrupa'da yeniden parladı ve safran, Fransa ile İtalya'da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı tüccarlara yeniden açılınca, Venedikli'ler Avrupa piyasasında hemen hemen bir tekel kurdular. Orta çağın sonunda, Avrupa'da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı. Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa'da bu işi sanat haline getirdiler ve 19. yüzyılın başında. 288 çeşit baharat sattılar. Venedik'in tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük coğrafi keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. yüzyıllarda, Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda, baharat ticaretinde sıkı bir yarışa girdiler.  

  
Baharatın tarihsel yolculuğu

Baharat doğu ülkelerinin bir ürünüdür. M.Ö 3000 yıllarında tarçın, kakule, zencefil ve zerdeçal satışına dayanan baharat ticaretine Çinliler başlamıştır. Çinliler tarafından başlatılan baharat ticareti daha sonra Arapların eline geçerek gelişti. Bu kârlı alışverişi başkalarına kaptırmak istemeyen Araplar yüzyıllarca baharatın kaynağını gizlemişlerdi. Baharatın kanatlı yırtıcı hayvanlarca korunan, zehirli yılanlarla dolu vadilerde yetişen bitkilerden elde edildiğini anlatarak dehşet uyandırırlardı. Böylece rakiplerinin cesaretini kırarken öte yandan, bu tehlikeli ticaretin karşılığı olarak fiyatları yüksek tutuyorlardı.
Tarih boyunca tüm uygarlıklar baharatın getirdiği zenginlikten yararlanmayı bilmiş, bu zenginlikleri "Baharat Yolu" sayesinde ülkelerine ulaştırmışlardır. Baharat Yolu, kervanların geçtiği en eski yollardan birisidir. Hindistan'dan başlayıp İran Körfezi ve Irak üzerinden Suriye limanlarına veya Kızıldeniz yoluyla Süveyş'e, oradan da kara yoluyla İskenderiye'ye ulaşan yoldur  Buralarda hüküm süren yönetimler baharat alışverişini kontrolleri altına almışlardı  Yolun uygun yerlerinde vergi almak için kaleler kurulmuştu. Doğu'dan Batı'ya baharat ihtiyaçları bu yoldan karşılanırdı.
Asya’daki baharatın yerine Avrupa'nın koyabileceği bir baharatı yoktu. İlk zamanlarda baharat, Batı Asya’dan Karadeniz’e ve Yakın Doğu ülkelerine kara yoluyla iletiliyordu. Moğol İmparatorluğu’nun dağılmasıyla bu yol çok tehlikeli bir hâle geldi. Bunun üzerine 1400’lü yıllara kadar Arap ve Hintli tüccarlar, baharatı deniz yoluyla Kızıldeniz’deki limanlara taşıdılar.  Baharat Yolu, coğrafya keşiflerinden önce, Hindistan'la Akdeniz limanları arasında taşımada yararlanılan bir yoldu. Hindistan'da ve Güney Arabistan'da çıkan baharat (karabiber, zencefil, tarçın ) ile Doğu Asya ülkelerinden sağlanan inci, mercan, fildişi, elmas gibi değerli taşlar Avrupa'da çok aranıyordu  Bunlar iki yoldan Akdeniz limanlarına götürülüyordu  Birincisi, Hindistan'dan gemilerle İran körfezine gönderiliyor, oradan da kervanlarla Anadolu ve Suriye limanlarına taşınıyordu. İstanbul, bu malların en çok bulunduğu bir şehirdi.  İkinci yol, yine gemilerle Hint Okyanusu ve Kızıldeniz'den Süveyş'e getiriliyor, oradan kervanlarla Akdeniz limanlarına yollanıyordu. Bu iki yola, Baharat yolu denilmekte idi. İtalyan gemicileri de Akdeniz limanlarından aldıkları bu malları İtalyan limanlarına götürüyorlardı; oradan da türlü araçlarla Avrupa ülkelerine dağıtılıyordu  Ayrıca, Arabistan kıyılarına getirilen veya Arabistan'da çıkan bu çeşit mallar, kervanlarla Yemen ve Mekke üzerinden karayolu ile Akdeniz limanlarına taşınıyordu.
Baharat ticareti uzun yıllar Venediklilerin elinde kaldı.  10. yüzyıldan sonra Venedik, Doğu Akdeniz'e ulaşan baharat ticaretini yavaş yavaş ele geçirerek zenginleşmeye başladı. 13. yüzyılda Ortadoğu ticaretinde bütünüyle söz sahibi olan Venedik bu üstünlüğü 15. yüzyıl ortalarına kadar sürdürdü. Araplardan aldığı baharatı Avrupa’daki müşterilerine çok yüksek fiyatlarla satıyordu. Ortadoğu'daki baharat ticaretinin kaynağını bilen ama Venedik egemenliğini bir türlü kıramayan Avrupalılar 15. yüzyılın sonlarında baharat üreten ülkelere doğrudan ulaşmak amacıyla yeni yollar aramaya başladılar. Marko Polo gibi gezginlerin Uzakdoğu'ya yaptıkları geziler, baharat yetiştiren ülkeleri sır olmaktan çıkarmıştı. Bu yıllarda Osmanlılar da özellikle her iki ticaret yolunu egemenlikleri altına alacak biçimde yayılmaya başlamışlardı.
Avrupalılar 15. yüzyılın sonlarında Venedik'in egemenliğini kırmak amacıyla, baharat üreten ülkelere doğrudan ulaşmanın yollarını aradılar.   Doğu baharatını elde etmek için ucuz bir yol arayışı, keşiflere ve Yeni Dünya'nın keşfine yol açtı. İlk keşif seyahatleri, Atlantik Okyanusu ve Afrika sahillerinde 14. yüzyılın başlarında Fransız ve Cenevizli gemiciler tarafından yapılmıştır. Bu seyahatler sonucunda Kanarya ve Azor Adaları keşfedildi.   Macellan, Vasco da Gama ve Bartolomeu Dias gibi kâşifler, baharat kaynaklarını keşfetmek için uzun deniz yolculuklarına başladı.
Sonunda Vasco da Gama 1498'de Ümit Burnu'nu dolaşarak Hindistan yolunu açtı. Kristof Kolomb Batı Hint Adaları'na, Macellan Güney Amerika'yı dolaşarak Doğu Hint Adaları'na vardı.  Baharata duyulan istek, Vasco da Gama'nın Afrika'yı dolaşan yeni bir deniz yolu açmasını ve bu olayla hemen hemen eşzamanlı olarak, 1492 yılında Kristof Kolomb'un Yeni Dünya'yı keşfini sağladı.  Amerika`nın keşfi Karabiber sayesinde olmuştur. Karabiber ülkesi Hindistan`ı arayan Kolomb bu esnada Amerika`yı keşfetmiştir.  Böylece baharat üreten ülkelere yeni yolar açıldı. Bunun sonucunda baharat ticaretinde Venedik tekeli kırılırken, tarihsel Baharat Yolu da önemini yitirdi.
Sonsöz
Baharatın insanlık tarihindeki önemi yadsınamaz. Dünya tarihinin son 2200 yıllık döneminin 2000 yılı “baharat savaşları” ile geçti demek hiçte abartma sayılmamalıdır. M.S. 1500’lere kadar Akdeniz, bu tarihten sonrada 18. yüzyılın sonuna kadar da okyanuslar baharat savaşlarının mücadele alanı oldu. Denizlere egemen olan baharata egemen oldu, baharata egemen olan kıtalara egemen oldu. Baharat savaşlarının sağladığı rantlar sanayi devriminin finansmanını oluşturmuştur.
Baharatın kullanımı insanlığın başlangıcına kadar uzanmaktadır. Baharat sayısız keşif ve buluşun kaynağı olmuş, tarihin önemli olaylarına yön vermiştir. Baharata verilen önem öylesine büyüktü ki bu önem zenginliğe, fetihlere, soykırımlarına neden oldu.  Baharat, tarih boyunca hep tehlikeli bir tat olmuştur. Bazı coğrafi keşiflerin temel güdüsü, Batı dünyasında baharata duyulan açlıktı. Ülkeler onun için savaştı, ticaretini kontrol etmek amacıyla birbirlerini köleleştirdi, öldürdü.
Baharat ticaretinden doğan savaşlar nedeniyle Amerika keşfedildi. İnsanoğlunun yüzyıllardan beri sofrasından eksik olmayan, yemeklerine lezzet katan küçük baharatın tarihi böylesine büyüktür.

Prof. Dr. Mustafa Tayar / Gıda Hijyeni


görüntülenme: 663
Geri
Hemen iletişime geçerek destek, bilgi, yardım alabilir veya öneri ve görüşlerinizi iletebilirsiniz.

Abone olun fırsatlardan haberdar olun.